News kin-pun×奥田シェフの特別コースディナー会を開催しました。
2026年4月16日、発酵性タンパク質食品「kin-pun」を用いた特別コースディナーを、
東京・銀座「ヤマガタ サンダンデロ」にて開催いたしました。
本会は、山形県鶴岡市に拠点を置く弊社と、同郷であり日本を代表する料理人「アル・ケッチァーノ」オーナーシェフ
奥田政行氏とのコラボレーションにより実現しました。 納豆菌から生まれた食材「kin-pun」が、
奥田シェフの提唱する「素材の持ち味を最大化する」哲学と出会ったとき、どのような化学反応が起きるのか。
その一つの答えを提示する、挑戦的な試みとなりました。
今回のコースは、一食を通じて合計約10.5gの「kin-pun」を取り入れた構成となっており、前菜からデザート、
小菓子に至るまで、全10品のメニューすべてに「kin-pun」を使用した特別なフルコースが振る舞われました。
１皿ごとにkin-punの特性を考え、引き出した料理にしていただき、
これにより様々な用途に使用できる可能性も創出いただきました。
【Menu : kin-pun × 奥田政行】
・kin-punとビールと蕎麦粉のクレープに マスの43℃調理にとイワナのイクラとサワークリーム
→ 蕎麦粉の4％をkin-punに置き換えることで、しっとりとした質感と独特の深みをプラス。
【kin-pun含有量：0.55g/食】
・ホワイトアスパラガスに kin-pun入りベアルネーズソースとサマートリュフ
→ 伝統的なソースにkin-punを1.5％配合。卵のコクと発酵素材特有の旨味がアスパラガスの甘みを引き立てます。
【kin-pun含有量：0.3g/食】
・舟形マッシュルームとkin-pun入りヴルーテの温かいスープ
→ スープのベースとなるルウに20%配合。
濃厚なとろみと、より重層的な味わいの決め手に。【kin-pun含有量：2g/食】
・kin-punで和えた白菜の浅漬けに醤油をひとさし／kin-punの衣をまとったメヒカリのフリットにオレガノをかけて
→ 浅漬け（1％配合）とフリットの衣（5％配合）の両方に使用。サクッとした軽やかな歯ざわりを生み出します。
【kin-pun含有量：0.2g/食】
・kin-punをまとわせたフォアグラのポアレに チーズとkin-punのリゾット
→ リゾットの仕上げ（マンテカーレ）に用いるチーズに5％配合。
発酵素材同士の重なりが、芳醇な香りを生みます。【kin-pun含有量：1g/食】
・イノシシのロースト 牛蒡とセリとコンソメスープと kin-punゆっくり煮込みソース
→ ペースト状にしたkin-punをソースに1％配合。力強い素材の旨味に負けない、奥行きのあるソースに。
【kin-pun含有量：0.1g/食】
・チョコレートの練りに練ったkin-punケーキと ナメコとkin-punまとったチョコレートケーキのWドルチェ
お口直しのラズベリーオレンジソルベ
→ テリーヌドショコラ（6％配合）と、なめこのガトーショコラ（5.3％配合）の贅沢な共演。
チョコとkin-punが調和します。【kin-pun含有量：計5.5g/食】
・kin-punパン（2種）
→ 小麦粉に対して7.5％を配合。毎日の食事の中で「kin-pun」を身近に感じていただける一品です。
【kin-pun含有量：0.45g/個】
・焼菓子（フィナンシェ／ポルボローネ／ディアマン・F・サレ）
→ 小麦粉の置き換えを中心に7.5％〜10.7％配合。お菓子の美味しさはそのままに、「kin-pun」の持ち味を
活かした焼き菓子です。【kin-pun含有量：0.18g〜0.7g/個】
今回のディナーを通じて、「kin-pun」が提案する一歩進んだ食の形を、多くの方と共有することができました。
ここで得られた「美味しさ」と「素材の力」の調和は、私たちの研究開発における大きな財産です。
フェルメクテスはこれからも、研究開発と実践を積み重ね、
「kin-pun」がより身近な存在となるよう取り組みを進めてまいります。
